Something\’s burning [or a fancy name for Esturrico]

Março 7, 2007

Matança do porco, à moda de Lagos

Filed under: Chef Convidado,Festas — by ruicarmo @ 10:49 pm

O convite foi feito há algum tempo. Sempre foi adiado por mim. Perceberão as razões. Mas elas insistem. Elas mandam. Feita esta nota prévia, alerto que esta é uma adaptação do que já escrevi no meu blogue de origem- O Insurgente.

 

“Venha o copo, venha a pinga/venha mais meia canada/e sem o copo eu não bebo/sem a pinga não vai nada”. “Bebo este copo de vinho/à laia de delicadeza/ se a comida está boa/podemos agradecer à cozinheira.” Estas duas saúdes foram por mim escutadas por altura da morte do porco. Aconteceu há pouco tempo, mas podia-se reportar a 40 ou 50 anos atrás… mas são, cada vez mais, recordações. A tradicional matança do porco reporta a tempos que já não se repetem. É ilegal. Mas, felizmente, na zona de Lagos ainda se matam porcos à caseira. Assistir a uma morte de pórque, não respeita os direitos dos animais nem as apertadas medidas sanitárias das leis nacionais e europeias que levam a que as gerações mais novas pensem que o fiambre vem de uma marca de charcutaria e que as galinhas nascem nas prateleiras dos supermercados- já abertas, depenadas e embaladas. Procuro recordar como era feito no tempo dos meus avós e relatar como é feito no século XXI.

Na véspera do seu último dia, o porco não come, por forma a ter as tripas (que eram e são todas aproveitadas) menos cheias e mais limpas. Uns dias antes do grande momento e conforme o vagar, homens e rapazes mais novos apanhavam o tojo (planta espinhosa, que dá umas flores amarelas, considerado como “mato”, criado na serra algarvia, junto das estevas) que tem como característica arder muito bem. O tojo ficava na rua, a secar. Era dividido, espalhado em pouca quantidade ao longo do corpo do animal e acesso. Para levar a cabo este trabalho, utilizava-se uma forquilha. Depois de chamuscado ,para “fazer a barba” (retirar os pêlos) ao porco, era utilizada uma telha normal, a que se juntava água, para melhor tirar a pelagem que cobre o corpo do animal. No passo seguinte, os homens raspavam as facas com grandes cumes pela pele ainda quente do suíno. A raspagem tornava-se, assim, mais eficaz. Hoje, em nome da rapidez e resultado final, o maçarico a gás, tomou o lugar do tojo. As facas continuam a ser utilizadas para se desfazer a barba do porco.

O matador era e continua a ser o protagonista principal da acção. A sua função, que lhe está no hábito, é essencial: não só no entranhar certeiro da faca de dois gumes no coração do porco mas na necessária tarefa de o abrir pelo ventre. Entre grunhidos que parecem adivinhar o destino traçado, emitidos desde que é retirado à pocilga até que é conduzido ao estrado, o porco é ali deitado, amarrado por cordas e agarrado pela força dos braços dos homens que o mantém quieto. O matador sabe o que fazer. E executa uma vez mais, o golpe fulminante. A vida do suíno esvai-se em não mais que dez segundos. O silêncio é total.

O porco, depois de aberto, é bem seco e limpo pelos homens. Esta operação era tradicionalmente feita com panos brancos (feitos de lençois velhos, previamente lavados e cortados) que serviam para limpar o porco por dentro. A carcaça aberta estava pronta para ir para a esteira, feita de cana e estendida no chão. Era ali, que as partes do animal eram divididas, cada uma para seu lado: costelas, toucinho, carne magra, chispes, orelhas e cabeça. Hoje, os panos são provavelmente made in China e o desmancho do animal é feito com a carcaça pendurada no tecto, por um gancho.

Nos tempos que já pertencem apenas à memória, existiam umas salgadeiras feitas em madeira onde a carne, o toucinho, as costelas, os chispes eram guardados, às camadas e misturados com muito sal. Não existiam frigoríficos e arcas congeladoras e era desta forma que a carne era conservada de um ano para o outro. Também a divisão das peças de carne pelas salgadeiras, era normalmente feita pelos homens. Parte da carne era aproveitada para fazer chouriços e morcelas e para fritar (bifanas e os afamados picos de carne). A parte nobre, o lombo, tinha também um destino bem definido – cortado aos bocados, era frito em banha e nela guardado. Aguentaria bem um ano, não fosse o pecado da gula e a necessidade de comer.

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1 Comentário »

  1. para quem estava com tantos problemas em cá escrever, publicaste um testamento, eheheh!!! quero mais estórias do porco, mas receitinhas também é bom? 😛

    Comentar por aLaíde Costa — Março 8, 2007 @ 11:22 am |Responder


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