Something\’s burning [or a fancy name for Esturrico]

Março 8, 2007

O resto da festa

Filed under: Chef Convidado,Festas — by ruicarmo @ 6:39 pm

Trabalho bem recompensado

No dia da matança, bem antes do Sol nascer, a casa dos donos do porco, serve de primeiro palco da festa. Para receber a família e os amigos mais chegados, encontrava-se sempre uma mesa bem composta. E adornada com a melhor toalha. Biscoitos fritos em azeite e uns esquecidos (bolinhos redondos e pequenos feitos de farinha, ovos e açúcar) serviam para o mata-bicho madrugador. Este pequeno-almoço era, para os cavalheiros, regado a aguardente de medronho, enquanto que às senhoras estava reservado o vinho do Porto, o aniz ou um vinho doce local. Ao raiar do Sol, o dia já era de festa rija. A mesa que me esperava, em nada de substancial a separava da do antigamente. Para além dos bolos e das bebidas tradicionais , ofereceram-me fritos, cerveja fresquinha ou vinho tinto (para os homens) e um licorzinho feito em Monchique destinado às senhoras.

Após a morte, desmembramento e divisão das partes, há lugar ao merecido almoço. Quase sempre, a ementa era composta por uma panela de couve (enrolada, couve branca e repolho) com carne de porco. Esta era oferecida por um familiar ou amigo. A razão é simples: as carnes para a couve – toucinho gordo, chispe e morcela e alguma pele – teriam que ter passado pela salgadeira e fumeiro. Eram fruto de uma matança do ano anterior. Havia depois deste pitéu, uma massa de caldo da carne, à qual era unido um chouriço. Tudo era acompanhado por vinho e pão. Mudam-se os tempos, mudam-se as ementas. Do almoço que tive o prazer compartilhar com mais 10 convidados constou de galo cerejado, acompanhado de arroz O convívio foi interrompido pelos afazeres da tarde -o desmancho completo do porco e a divisão das carnes para os enchidos- mas a boa disposição, continou a reinar. O novo porco, estreava-se ao lanche com umas bifanas grelhadas. Divididas as carnes, tal como outrora, as mulheres encarregam-se de as picar com facas bem afiadas, numa tábua de madeira. A carne mais gorda, destina-se às morcelas, a mais magra para os chouriços. Outras mulheres, cortam as banhas do porco (partes mais gordas) aos bocados que eram postos a derreter numa grande panela, antigamente no fogo da lenha. Até que a gordura estivesse derretida, este processo durava algumas horas. O passo seguinte, passa por escorrer os torresmos (pequenos pedaços de carne, envoltos por gordura), enquanto que a banha produzida é colocada em várias panelas. A banha é um produto verdadeiramente multifunções. Servia para fritar, temperar a comida e conservar a carne. De acordo com o gosto pessoal, junta-se à banha (branca) um pouco de colorau. Produzia-se assim a banha encarnada, que era barrada no pão caseiro ou em torradas. Antigamente e para horror dos actuais pediatras, os mais pequenos não eram esquecidos e à banha espalhada pelo pão, era acrescentada uma generosa camada de açúcar.

A meio da tarde, a dona da casa e as outras mulheres, começa(va)m a preparar o jantar. Tradicionalmente era uma canchoufana com batatas (era comum fazer uma outra panela com arroz em vez das batatas). Ou seja, fígado, costela, coração e o bofe do porco morto ao início da manhã, eram cortados aos bocadinhos, a que se juntava o sangue. Fazia-se também carne frita (também nova) e iscas de fígado, fritas em cebolada ou apenas no alho. A massa do caldo da carne feita pelo almoço, não era esquecida. O caldo em que as morcelas são cozidas é aproveitado para fazer as papas moiras. Estas papas de milho feitas com a inevitável farinha de milho a que se junta os restos das morcelas que rebentaram. Em sorte, coube-me o bofe feito com batatas e umas fresquíssimas bifanas e fígado grelhados. Como nunca tinha provado. O Algarve é ainda muito mais do que praia e um destino de Verão cada vez mais massificado.

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